Indietro
1920x580-supermercati

Un mondo di farine

Quali usare?

Sugli scaffali dei supermercati troviamo ora tantissime farine. L’intolleranza al glutine e la necessità di un equilibrio nutrizionale maggiore hanno prodotto infatti una richiesta a cui la grande distribuzione ha risposto subito. Vi diamo qualche informazione per orientarvi nella attuale giungla delle farine ! Prima di tutto, ogni farina ha una “forza”. 

La forza della farina dipende dalla quantità di proteine contenute al proprio interno e, più specificamente, dalla quantità di quelle proteine insolubili che, a contatto con l’acqua e grazie all’azione meccanica della panificazione, formano la maglia glutinica, ossia la struttura portante dell’impasto: la struttura che fa sì che l’impasto possa gonfiarsi in lievitazione mantenendo la forma.
Maggiore sarà la quantità percentuale di proteine contenute all’interno della farina, maggiore sarà la forza della farina, maggiore sarà la capacità di panificazione: ossia, più proteine contiene la nostra farina, più a lungo potremo far lievitare l’impasto in modo da renderlo soffice ed alveolato. Migliore sarà la qualità della panificazione, dunque.
Meno proteine contiene la farina, minore sarà la sua capacità di reggere la lievitazione e minore sarà la qualità della panificazione. La classica farina 00 contiene circa 9,5 g di proteine per 100 g di farina. La farina Manitoba, in genere, contiene circa 12,5 g di proteine per 100 g di farina. 

La farina 0 è una farina di grano tenero meno raffinata ma che mantiene comunque un aspetto uniforme e un colore bianco. Contiene comunque molti amidi ma meno della 00, rispetto a quest'ultima ha comunque un alto contenuto di glutine ed è quindi da sconsigliare agli intolleranti tanto meno ai celiaci.
La farina d'avena contiene molte importanti sostanze nutritive, vitamine, minerali, fibre e antiossidanti ed è a basso contenuto di glutine. I beta-glucani contenuti nella farina d'avena migliorano l'equilibrio insulinico, riducono lo zucchero nel sangue e portano ad un aumento dei batteri intestinali buoni.
Una delle farine più ricercate, in particolare dai celiaci per il fatto di essere una delle farine senza glutine, è la farina di riso, che si ottiene molto semplicemente dalla macinazione dei chicchi. Purtroppo, per quanto sia una buona farina dal punto di vista nutrizionale e per quanto sia un buon prodotto per alcuni tipi di utilizzo, ha un problema piuttosto grande che è la scarsissima attitudine alla lievitazione, causata dalla bassa percentuale proteica; ricordiamo infatti che se il grano, o l’orzo, si possono impastare e questi lievitano è proprio grazie al glutine; il riso, non avendolo e non avendo nemmeno proteine simili, così come il mais o il grano saraceno, non è adatto alla lievitazione e questo ne limita fortemente gli utilizzi.
La farina di grano saraceno è un ingrediente molto amato in cucina, usato per preparare soprattutto alimenti come il pane, la pasta, le pizze, le focacce e le amatissime crespelle.

Possiamo usare la farina di grano saraceno in sostituzione della farina 00? Assolutamente sì, ma con qualche accortezza: essendo priva di glutine, la farina di grano saraceno dovrà essere abbinata a un collante "importante", come uova o amido di mais.

supermercati

Eventi

Lorella e il Beautyverse

Ecco i rituali di bellezza da seguire!

Che aria tira?

La risposta a questa domanda purtroppo non è delle più ottimistiche.